Wer Modena zum ersten Mal besucht, ist oft überrascht, wenn er bei der Besichtigung einer Acetaia etwas entdeckt, das er sich nicht vorgestellt hat.

In Modena gibt es nicht nur einen Balsamico.

Es gibt nämlich zwei grundverschiedene Produkte, die beide von der Europäischen Union geschützt und eng mit unserem Territorium verbunden sind:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
  • Aceto Balsamico di Modena IGP

Sie teilen sich dieselbe Erde, eine sehr alte Geschichte und eine seit Jahrhunderten überlieferte Kultur, aber sie entstehen mit unterschiedlichen Zielen, Zutaten und Herstellungsmethoden.

Diese Unterschiede zu kennen bedeutet, zu lernen, den Balsamico zu wählen, der am besten zum eigenen Geschmack und zur eigenen Kochweise passt.

Und genau das ist das Ziel dieses Leitfadens.

Warum entsteht Balsamico gerade in Modena?

Jede Region hat ihre eigenen Besonderheiten.

Die Toskana ist berühmt für ihr natives Olivenöl extra, die Langhe für Trüffel, Parma für Prosciutto und Parmigiano Reggiano.

Modena hütet den Balsamico.

Nicht weil anderswo keine hervorragenden Trauben angebaut werden, sondern weil sich hier im Laufe der Jahrhunderte ein einzigartiges Gleichgewicht zwischen Klima, Region, Kultur und Tradition entwickelt hat.

Die heißen Sommer, die strengen Winter, die für die Poebene typische Feuchtigkeit und die ständigen Temperaturschwankungen ermöglichen es dem Traubenmost, sich langsam auf den Dachböden zu verwandeln, wo die Fassbatterien seit jeher ruhen.

Hier entsteht der Balsamico, und auch deshalb ist er weiterhin eines der authentischsten Symbole unserer Heimat.

Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena DOP


Der Traditionelle Balsamico-Essig aus Modena DOP repräsentiert den ältesten Ausdruck der Modeneser Kultur.

Er entsteht aus nur einer Zutat: gekochtem Traubenmost.

Es werden weder Weinessig, Farbstoffe, Verdickungsmittel noch Aromen hinzugefügt.

Nach dem Kochen wird der Most in die traditionellen Batterien überführt, die aus mindestens fünf Fässern aus verschiedenen Holzarten bestehen, wo er mindestens zwölf Jahre lang reift.

Um die Bezeichnung Extravecchio zu erhalten, beträgt die Mindestreifezeit fünfundzwanzig Jahre.

Jedes Jahr wird nur eine kleine Menge des Produkts aus dem kleinsten Fass entnommen, wodurch eine seit Jahrhunderten überlieferte Tradition lebendig erhalten bleibt.

Es ist ein seltenes, kostbares und naturgemäß begrenztes Produkt.

Wie man den Tradizionale DOP verwendet

Traditioneller Balsamico-Essig wird nicht zum Kochen hergestellt.

Er wurde zum Verkosten geschaffen.

Ein paar Tropfen genügen, um Folgendes zu verfeinern:

  • Parmigiano Reggiano g.U.
  • Erdbeeren
  • Vanilleeis
  • Rinderfilet
  • Tortellini in Parmigiano-Reggiano-Creme
  • Risottos
  • Desserts
  • Löffel als Digestif

Seine natürliche Viskosität, die ausschließlich durch die Zeit entsteht, macht es ausreichend, nur sehr wenig davon zu verwenden.

Aceto Balsamico di Modena IGP


Der Aceto Balsamico di Modena IGP entstand aus einem anderen Bedürfnis.

Während der Tradizionale stets auf den Dachböden der Modeneser Familien aufbewahrt wurde, wurde der IGP entwickelt, um den Geschmack des Balsamico einem breiteren Publikum zugänglich zu machen und die Alltagsküche zu begleiten.

Er wird durch die Vereinigung von gekochtem und/oder konzentriertem Traubenmost und Weinessig gewonnen, gemäß den Bestimmungen der Produktionsrichtlinie.

Die Mindestreifung beträgt sechzig Tage, während die Version „Invecchiato“ (gereift) mindestens drei Jahre erfordert.

Gerade dank des Aceto Balsamico di Modena IGP hat der Name „Balsamico di Modena“ die Tische auf der ganzen Welt erreicht.

Wie man Aceto Balsamico di Modena IGP verwendet

Die g.g.A. ist äußerst vielseitig.

Sie kann sowohl roh als auch gekocht verwendet werden.

Sie eignet sich perfekt für:

  • Salate
  • Marinaden
  • Gemüse
  • Roastbeef
  • Braten
  • Bratensäfte
  • Soßen

  • Reduktionen
  • Hamburger
  • Bruschetta

Ein Tipp?

Wenn Sie einen Aceto Balsamico di Modena g.g.A. kaufen, drehen Sie die Flasche immer um und lesen Sie die Zutatenliste.

Wenn der erste Bestandteil Traubenmost ist, finden Sie in der Regel ein weicheres und natürlich süßeres Produkt.

Überwiegt hingegen Weinessig, ist der Geschmack frischer und kräftiger.

Was ist der Unterschied zwischen g.U. und g.g.A.?

Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena g.U.

Nur eine Zutat: gekochter Traubenmost

Mindestens 12 Jahre Reifung

Extravecchio: mindestens 25 Jahre

Fassbatterien aus kleinen Fässern

Besonders ideal für den Rohverzehr

Natürlich begrenzte Produktion

Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Gekochter und/oder konzentrierter Traubenmost und Weinessig

Mindestens 60 Tage

Gereift: mindestens 3 Jahre

Größere Fässer

Perfekt sowohl roh als auch gekocht

Größere Produktion

Es geht nicht darum, festzustellen, welches besser ist.

Es handelt sich um zwei verschiedene Produkte, die für unterschiedliche Bedürfnisse entwickelt wurden und unterschiedliche Erfahrungen bieten können.


Gibt es weißen Balsamico?

Nein.

Der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena g.U. wird ausschließlich aus gekochtem Traubenmost hergestellt, der beim Kochen naturgemäß eine dunkle Farbe annimmt.

Auch der Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. enthält immer gekochten und/oder konzentrierten Traubenmost.

Aus diesem Grund kann ein echter Balsamico-Essig aus Modena, seiner Natur und den Vorschriften zufolge, nicht weiß sein.

Die sogenannten „weißen Würzmittel“ sind andere Produkte und dürfen nicht mit zertifiziertem Balsamico verwechselt werden.

Die Zahlen auf dem Etikett? Besser kurz innehalten.

Es kann vorkommen, dass Sie Flaschen finden, die auf dem Etikett Angaben wie 12 Jahre, 18 Jahre, 25 Jahre, 50 Jahre, 100 Jahre oder sogar ein bestimmtes Jahr tragen.

Mein Rat ist sehr einfach: Halten Sie einen Moment inne.

Wenn wir über Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. oder Aceto Balsamico di Modena g.g.A. sprechen, erlaubt das Produktionsreglement keine Angabe des Alters oder eines bestimmten Jahrgangs auf dem Etikett.

Im Fall des Tradizionale g.U. sind die einzigen zulässigen Bezeichnungen:

"Affinato" (gereift), mit einer Mindestreifezeit von 12 Jahren;
"Extravecchio" (extra alt), mit einer Mindestreifezeit von 25 Jahren.

Sie werden niemals "18 Jahre", "30 Jahre" oder "50 Jahre" auf einer zertifizierten Flasche finden.

Der Grund ist sehr einfach.

Der Aceto Balsamico Tradizionale entsteht in den traditionellen Fassbatterien. Jedes Jahr wird nur eine kleine Menge aus dem kleinsten Fass entnommen, und der entnommene Teil wird mit dem Inhalt des vorherigen Fasses wieder aufgefüllt, welches wiederum den Inhalt des noch größeren Fasses erhält, bis hin zum gekochten Most der letzten Ernte.

Jede Flasche enthält somit das Ergebnis einer jahrzehntelangen Geschichte, in der jüngere und viel ältere Produkte koexistieren.

Aus diesem Grund wäre es unmöglich, ihr ein genaues Alter zuzuschreiben.

Auch für den Aceto Balsamico di Modena g.g.A. sieht das Reglement keine Angabe des Alters auf dem Etikett vor. Die einzigen anerkannten Bezeichnungen sind Aceto Balsamico di Modena g.g.A. und Aceto Balsamico di Modena g.g.A. Invecchiato (gereift), letzterer mit einer Mindestreifezeit von drei Jahren.

Wenn Sie also einen zertifizierten Balsamico wählen, lassen Sie sich nicht von Zahlen leiten, die faszinierend erscheinen mögen.

Lassen Sie sich vom Reglement, der Zertifizierung und der Transparenz des Herstellers leiten.

Sie sind die wahre Garantie für Authentizität.

Man wählt wirklich nur das, was man kennt

Kommen Sie und entdecken Sie Balsamicoessig direkt in unserer Acetaia.

Jeden Tag begleite ich persönlich Besucher aus aller Welt, um den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP und den Aceto Balsamico di Modena IGP zu entdecken.

Während des Besuchs können Sie unsere Dachböden betreten, die Produktionsmethode kennenlernen, verschiedene Balsamico-Sorten probieren und erfahren, wie Sie diese am besten in der Küche verwenden können.

Denn letztendlich glaube ich immer noch an eine Sache.

Man wählt wirklich nur das, was man kennt.

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