Der Balsamico di Modena

IGP und Aceto Balsamico Tradizionale g.U.

Der Balsamico-Essig ist in Modena nicht nur ein gastronomisches Produkt.
Er ist vielleicht das beliebteste, das am meisten geschätzte, das seit Jahrhunderten in den Herzen der Modeneser lebt.

Er steht für eine alte, tiefe, jahrtausendealte Tradition: eine Kultur der Zeit, des Wartens und der Pflege, die wir Ihnen heute erzählen möchten, in der Erwartung, dass Sie sie bei Ihrem Besuch in der Acetaia persönlich erleben können.

Bevor wir diese Erzählung fortsetzen, ist jedoch eine grundlegende Klarstellung erforderlich.
Nach italienischem Recht gibt es zwei verschiedene Balsamico-Essige, mit ähnlichen Namen, aber mit grundverschiedenen Geschichten, Rezepten, Herstellungsverfahren und Reifungen.

Aceto Balsamico di Modena IGP

Der Balsamico, den fast jeder kennt – und wahrscheinlich auch der Grund, warum Sie hierhergefunden haben – heißt Aceto Balsamico di Modena IGP.

Dieses Produkt bildet den Kern eines Wirtschaftszweigs von außergewöhnlichem Ausmaß: Jedes Jahr gelangen über 120 Millionen Liter Aceto Balsamico di Modena IGP in die Supermarktregale weltweit. Mit hoher Wahrscheinlichkeit haben es einige Flaschen auch auf Ihren Tisch geschafft.

Sein Rezept erfordert mindestens zwei Zutaten:

gekochter oder konzentrierter Traubenmost
Weinessig

Die Mindestreifung beträgt 60 Tage.
Die Trauben müssen spezifischen Sorten angehören, aber es ist nicht zwingend, dass sie aus der Provinz Modena oder der Emilia-Romagna stammen.
Die IGP-Vorschrift verlangt, dass mindestens ein Produktionsschritt im angegebenen Gebiet (Modena und/oder Reggio Emilia) erfolgt; die Abfüllung kann hingegen auch anderswo stattfinden.

Es handelt sich um ein hervorragendes Produkt für den täglichen Gebrauch, das Modena und sein Gebiet weltweit bekannt gemacht hat und heute Unternehmen mit sehr bedeutenden Produktionskapazitäten und Umsätzen unterstützt.

Aber dies ist nicht der einzige Balsamico, den es in Modena gibt.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Der Balsamico der Modeneser – der mit Liebe von Generation zu Generation weitergegeben wird, der nur zu Weihnachten und in geringen Mengen an die liebsten Menschen verschenkt wird – hat einen ähnlichen Namen, ist aber ein völlig anderes Produkt.

Er heißt Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

In dem Wort Tradizionale und in der Zertifizierung DOP stecken wesentliche Unterschiede.
Die beiden Produkte sind gute „Cousins“, aber keine Brüder.

Die Hauptunterschiede sind:

nur eine Zutat: gekochter Traubenmost, sonst nichts
mindestens 12 Jahre Reifung
Produktion in Batterien kleiner Fässer
ausschließliche Verwendung von in der Provinz Modena angebauten Trauben

Die Produktion findet nicht im Keller statt, sondern in den Dachböden: Die Wärme und Kälte der Modeneser Jahreszeiten sind ein integraler Bestandteil des Reifeprozesses.

Es gibt dann ein Detail, das nur wenige kennen:
Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP darf nur und ausschließlich in einer einzigen offiziellen Flasche verkauft werden, die für alle Hersteller identisch ist, 100 ml fasst, aus transparentem Glas besteht und vom berühmten italienischen Designer Giorgetto Giugiaro entworfen wurde.

Die Batterie: das Herz der Tradition

Technisch gesehen ist eine Batterie eine Reihe von mindestens fünf Fässern mit abnehmendem Fassungsvermögen, die aus verschiedenen Holzarten gefertigt sind.

Diese Definition beschreibt jedoch keineswegs ihren tieferen Wert.

Seit Jahrhunderten repräsentiert die Batterie die Ausstattung der Töchter.
Bei der Geburt eines Mädchens begann das Familienoberhaupt eine Batterie, die die Tochter eines Tages mitnehmen würde: ein emotionales Erbe aus Zeit, Gesten und Hoffnungen.

Deshalb hüten viele Familien aus Modena ihre Batterien noch heute mit fast heiliger Verbundenheit auf den Dachböden.

Und hier zeigt sich der tiefste Unterschied zwischen den beiden Welten.

Business und Anti-Business

Wir haben über Zutaten, Alterungsprozesse, Herstellungsverfahren und Vorschriften gesprochen.
Aber der größte Unterschied ist ein anderer.

Der Aceto Balsamico di Modena IGP ist, zu Recht, ein großes globales Geschäft.
Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP hingegen ist per Definition das Anti-Geschäft.

Er entsteht aus Liebe.
Jahrhundertelang wurde er ausschließlich für den Eigenverbrauch hergestellt.
Erst später begannen einige, ihn zu verkaufen, oft als Nebentätigkeit zu ihrem Hauptberuf.

So war es auch bei Daniele, Sofias Vater, Ingenieur von Beruf, der den Balsamico Tradizionale jahrelang als tiefe Leidenschaft pflegte, nicht als Beruf.

Es war Sofia, die eine gegensätzliche Entscheidung traf: diese alte Tradition ihrer Heimatstadt zu ihrem Leben und ihrer Zukunft zu machen.
Eine Entscheidung, die aus einer intensiven Familiengeschichte entstand, verbunden mit der Erwartung, dem Wunsch nach einer Familie und dem Aufbau einer besonderen Mitgift für die Töchter.

So entstand Acetaia Malagoli Daniele.

Heute

Heute wird traditioneller Balsamico-Essig auch verkauft, aber vor allem bleibt er ein emotionales Erbe. Ein Behälter voller Erinnerungen, Gesten und Hoffnungen. Sofia hat ein System aufgebaut, das es der Acetaia ermöglichte, zu existieren und sich selbst zu erhalten – denn von traditionellem Balsamico-Essig allein, mit so langen Wartezeiten, kann man nicht leben – aber jede Entscheidung war immer darauf ausgerichtet, seine authentischste Essenz zu schützen und zu verbreiten. Das ist Acetaia Malagoli Daniele. Ohne Abkürzungen. Ohne künstliche Konstruktionen.

Es ist eine Familiengeschichte.

Es ist eine lebendige Tradition.

Es ist Liebe, tief und bedingungslos.