Chi visita Modena per la prima volta rimane spesso sorpreso quando, durante la visita in Acetaia, scopre una cosa che non immaginava.
A Modena il Balsamico non è uno solo.
Esistono infatti due prodotti profondamente diversi, entrambi tutelati dall'Unione Europea e strettamente legati al nostro territorio:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
- Aceto Balsamico di Modena IGP
Condividono la stessa terra, una storia antichissima e una cultura che si tramanda da secoli, ma nascono con finalità, ingredienti e metodi di produzione differenti.
Conoscere queste differenze significa imparare a scegliere il Balsamico più adatto ai propri gusti e al proprio modo di cucinare.
Ed è proprio questo l'obiettivo di questa guida.
Perché il Balsamico nasce proprio a Modena?
Ogni territorio ha le proprie eccellenze.
La Toscana è famosa per l'olio extravergine di oliva, le Langhe per il tartufo, Parma per il Prosciutto e il Parmigiano Reggiano.
Modena custodisce il Balsamico.
Non perché altrove non si coltivino ottime uve, ma perché qui, nel corso dei secoli, si è creato un equilibrio irripetibile tra clima, territorio, cultura e tradizione.
Le estati calde, gli inverni rigidi, l'umidità tipica della Pianura Padana e le continue escursioni termiche permettono al mosto d'uva di trasformarsi lentamente all'interno delle soffitte, dove da sempre riposano le batterie di botti.
È qui che nasce il Balsamico ed è anche per questo che continua a rappresentare uno dei simboli più autentici della nostra terra.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP rappresenta l'espressione più antica della cultura modenese.
Nasce da un solo ingrediente: mosto d'uva cotto.
Non vengono aggiunti aceto di vino, coloranti, addensanti o aromi.
Dopo la cottura, il mosto viene trasferito nelle tradizionali batterie, composte da almeno cinque botti di capacità decrescente e realizzate con essenze diverse, come rovere, castagno, ciliegio, gelso e ginepro. Ogni legno contribuisce, anno dopo anno, a modellarne profumi, aromi e caratteristiche.
Per ottenere le prime gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP sono necessari almeno dodici anni di invecchiamento. Per poter essere definito Extravecchio, invece, l'invecchiamento minimo è di venticinque anni.
Ogni anno viene prelevata soltanto una piccola quantità di prodotto dalla botte più piccola della batteria. La parte prelevata viene reintegrata con il contenuto della botte precedente, fino ad arrivare al mosto cotto dell'ultima vendemmia. È un equilibrio delicatissimo che si tramanda da secoli.
Per molto tempo queste batterie non sono appartenute alle aziende, ma alle famiglie. Nella tradizione modenese accompagnavano spesso la nascita di una figlia e, anno dopo anno, crescevano insieme a lei fino a diventare parte della sua dote matrimoniale. Più che un bene materiale, rappresentavano un patrimonio di storia, affetti e tradizioni da tramandare alle generazioni successive.
Dal 1987 l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP viene commercializzato esclusivamente nella celebre bottiglia da 100 ml, disegnata da Giorgetto Giugiaro per la Consorteria di Spilamberto. Una scelta che ha permesso di rendere immediatamente riconoscibile il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP in tutto il mondo.
È un prodotto raro, prezioso e naturalmente limitato, non soltanto per il tempo necessario a produrlo, ma perché custodisce una cultura che continua a vivere da secoli nel cuore di Modena.
Come utilizzare il Tradizionale DOP
L'Aceto Balsamico Tradizionale non nasce per essere cotto.
Nasce per essere degustato.
Bastano poche gocce per valorizzare:
- Parmigiano Reggiano DOP
- fragole
- gelato alla crema
- filetto di manzo
- tortellini in crema di Parmigiano Reggiano
- risotti
- dessert
- cucchiaino di fine pasto
La sua naturale viscosità, ottenuta esclusivamente grazie al tempo, rende sufficiente utilizzarne pochissimo.
Aceto Balsamico di Modena IGP
L'Aceto Balsamico di Modena IGP nasce da un'esigenza diversa.
Se il Tradizionale è sempre stato custodito nelle soffitte delle famiglie modenesi, l'IGP è stato sviluppato per rendere il gusto del Balsamico accessibile a un pubblico più ampio e accompagnare la cucina di tutti i giorni.
È ottenuto dall'unione di mosto d'uva cotto e/o concentrato e aceto di vino, secondo quanto previsto dal Disciplinare di produzione.
L'invecchiamento minimo è di sessanta giorni, mentre la versione Invecchiato richiede almeno tre anni.
È proprio grazie all'Aceto Balsamico di Modena IGP che il nome "Balsamico di Modena" è arrivato sulle tavole di tutto il mondo.
Come utilizzare l'Aceto Balsamico di Modena IGP
L'IGP è estremamente versatile.
Può essere utilizzato sia a crudo sia in cottura.
È perfetto per:
- insalate
- marinature
- verdure
- roast beef
- arrosti
- fondi di cottura
- salse
riduzioni- hamburger
- bruschette
Un consiglio?
Quando acquisti un Aceto Balsamico di Modena IGP, gira sempre la bottiglia e leggi l'elenco degli ingredienti.
Se il primo ingrediente è il mosto d'uva, troverai generalmente un prodotto più morbido e naturalmente dolce.
Se invece prevale l'aceto di vino, il gusto sarà più fresco e deciso.
Qual è la differenza tra DOP e IGP?
Non si tratta di stabilire quale sia migliore.
Sono due prodotti diversi, nati per esigenze diverse e capaci di regalare esperienze differenti.
Il Balsamico bianco esiste?
No.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nasce esclusivamente da mosto d'uva cotto che, durante la cottura, assume naturalmente una colorazione scura.
Anche l'Aceto Balsamico di Modena IGP contiene sempre mosto d'uva cotto e/o concentrato.
Per questo motivo un vero Aceto Balsamico di Modena, per natura e per Disciplinare, non può essere bianco.
I cosiddetti "condimenti bianchi" sono prodotti diversi e non devono essere confusi con il Balsamico certificato.
I numeri in etichetta? Meglio fermarsi un momento.
Può capitarti di trovare bottiglie che riportano in etichetta diciture come 12 anni, 18 anni, 25 anni, 50 anni, 100 anni oppure addirittura un'annata precisa.
Il mio consiglio è molto semplice: fermati un momento.
Se stiamo parlando di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP o di Aceto Balsamico di Modena IGP, il Disciplinare di produzione non consente di indicare gli anni di invecchiamento o una specifica annata in etichetta.
Nel caso del Tradizionale DOP, le uniche indicazioni previste sono:
Affinato, con un invecchiamento minimo di 12 anni;
Extravecchio, con un invecchiamento minimo di 25 anni.
Non troverai mai scritto "18 anni", "30 anni" o "50 anni" su una bottiglia certificata.
Il motivo è molto semplice.
L'Aceto Balsamico Tradizionale nasce all'interno delle tradizionali batterie di botti. Ogni anno se ne preleva soltanto una piccola quantità dalla botte più piccola e la parte prelevata viene reintegrata con il contenuto della botte precedente, che a sua volta riceve quello della botte ancora più grande, fino ad arrivare al mosto cotto dell'ultima vendemmia.
Ogni bottiglia contiene quindi il risultato di una storia lunga decenni, nella quale convivono prodotto più giovane e prodotto molto più antico.
Per questo motivo sarebbe impossibile attribuirle un'età precisa.
Anche per l'Aceto Balsamico di Modena IGP il Disciplinare non prevede l'indicazione degli anni di invecchiamento in etichetta. Le uniche definizioni riconosciute sono Aceto Balsamico di Modena IGP e Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato, quest'ultimo con un periodo minimo di invecchiamento di tre anni.
Quando scegli un Balsamico certificato, quindi, non lasciarti guidare da numeri che possono sembrare affascinanti.
Lasciati guidare dal Disciplinare, dalla certificazione e dalla trasparenza del produttore.
Sono loro la vera garanzia di autenticità.
Si sceglie davvero solo ciò che si conosce
Vieni a scoprire il Balsamico direttamente in Acetaia
Ogni giorno accompagno personalmente visitatori provenienti da tutto il mondo alla scoperta dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e dell'Aceto Balsamico di Modena IGP.
Durante la visita potrai entrare nelle nostre soffitte, conoscere il metodo di produzione, degustare diverse tipologie di Balsamico e scoprire come utilizzarle al meglio in cucina.
Perché, in fondo, continuo a credere in una cosa.
Si sceglie davvero solo ciò che si conosce.
Acetaia Malagoli Daniele srl
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